Novice

Srečanje okusov med zemljo in morjem
Palmanova- Italija

Idejni vodja in solastnik kavarne z bistrojem in barom Torinese iz Palmanove, Nereo Ballestriero, je v naslov povabila zapisal še precej samozavestneje. Povabil je namreč na večer okušanja  zemlje, “la terra” Aurelio in “il mare”, Ireninega morja.

V “caffeteriji” Torinese, privlačnem lokalu sredi mesta, za obzidjem Palmanove, ki ga je Gamberro Rosso leta 2011 proglasil za najboljši bar Italije, se je zgodil čudovit večer. Ekipa Nerea Ballestriera je povezovala okuse Franciacorte, italijanske Champagne (šampanije) ter Piranskega zaliva. Gostom in povabljenim sta se predstavila vinogradnik in vinar Aurelio del Bono iz vinske hiše Casa Caterina ter Irena Fonda iz ribogojnice Fonda. 

Na sliki: Aurelio del Bono, Irena Fonda in Nereo Ballestriero.


“Degustrirali boste kar brez naročil, nocoj bomo mi poskrbeli za vas,” je chef Nereo začenjal uvod v večer. Torinese je bil zaseden do zadnjega roba mize in s vsaj tremi stoli več, prinešenimi izza stene bistroja. Najprej je zadišalo po sveže narezanem kruhu, ki ga na tradicionalen način pečejo na jugu Italije, v Materi - Basilicata. In ker je sledil prvi kozarec vina, Spumante brut Nature “60”, je sveži letniški “blanc de blancs” ali 100 % chardonnay, predstavil sam vinogradnik in vinar Aurelio del Bono. Prihaja iz znane vinske hiše Casa Caterina iz Lombardije, kjer domuje Franciacorta, področje kjer pridelujejo znana italijanska peneča vina  ali spumante.

“Carpaccio di branzino” na široko in tokrat na precej debelo narezan povsem sveži surovi piranski brancin Fonda, je bil za uvod in predstavitev ribogojnice ter kakovosti ribe. “To je moj poklon Ireni, predvsem pa izjemni kakovosti, okusu in svežini njenega brancina,” je Noreo povedal, zakaj je carpaccio za spremembo na krožnikih v tako bogatem rezu. Dodal je le nekaj kapljic oljčnega olja in “slavne” angleške soli, solnega cveta Maldon (maldonsalt.co.uk).

V njej lastnem slogu, je Irena predstavila ribogojnico, poslovno idejo in odločitev, zakaj je pridelava in vzreja Fonda brancina v Piranskem zalivu povsem sonaravna. Za predstavitev si je prislužila aplavz, nekateri pa so glasno pohvalili kakovost prvega krožnika.

Rose Salgne nature pinot noire letnik 2004, je vinar namenil za naslednji izziv okusov. Tradicionalna solata caprese je doživela kuharjev popravek. Odlični buffalo mozzareli, sveži sicilijanski baziliki z nekaj paradižnika in oljčnega olja,  so “caprese di mare” dopolnili tanjše narezani listi surovega brancina Fonda.  Sveži okusi in odlična ideja.

Za mnoge okuševalce na tokratnem druženju, je bil krožnik večera brancinov tartar z aromatičnimi zelišči, mediteranska “tarturata” brancina Fonda. Na precej grobo narezana surova riba, kot se za pravi tartar spodobi, je bila tudi tokrat osoljena s soljo Maldon. Prava in sveža zelišča so vonjala na daleč. Nekaj oljčnega olja, odlične kapre, oljke “taggiasce”, paradižnik iz sicilije, odličen sveži poper,…. Nereo, Aurelio in Irena so se odločili, da bo pravšnje vino za okuševalce rose Salgne natur, ki ga pridelajo iz stare francoske trte pinot menuier. Letnik 2002. Bogat in svež obenem. Chef si je prislužil aplavz, kot da bi bili v teatru.

Sprostitev med pretežno surovimi ribjimi izpeljankami, je bilo presenečenje. Z nekaj smeha. Vseeno je na mizah zadišalo po odlični ribji juhi, v kateri je poleg brancina zanesljivo zaplaval sladkoben sveži škamp. Preprosto, domiselno in polnega okusa.

On konecu še eno presenečenje. Dimljeni brancin Fonda ima namreč že veliko kulinaričnih izpeljank. Tokratna kuharjeva izvedba je bila povsem nova, tako dekorativno kot gastronomsko. Na debelo razkosano dimljeno meso ribe so dali na sredico – “stracciatella di burrata”, znanega polnomastnega sira burrata iz Apulije. Z nekaj odličnega kruha, je kar klicalo po dobrem penečem vinu. Brut especial 2000, posebna polnitev zvrsti belega in sivega pinota Aurelia del Bona. Penečie vino je temeljito odgovorilo dvomljivcem, češ Frnaciacorta ni Champagnia. Res da ni, a je v nekaterih steklenicah vino, ki se s sortnostjo in kakovostjo lahko primerja z veliko slavnejšimi šampanjci.

A tako kot vedno, se o okusih ne razpravlja.

Večer, ki ga je pripravilo osebje bara Torinese, je združeval okuse in povezal kulinarične navdušence ter spletel nekaj novih znanstev, poslovnih idej in kontaktov.

Gorazd Šinik