DIFFICOLTÀ: semplice, senza particolari preliminari
TEMPO DI PREPARAZIONE: 70 minuti
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
2 branzini di Pirano (circa 0,6 kg -0,8 kg) o
1 branzino di Pirano (circa 0,8 -1,2 kg)
3 kg di sale per la cottura
A piacere si può usare:
2 albumi d’uovo
2 cucchiai di farina
patate
olio d’oliva
aglio
un rametto di rosmarino, meglio se fresco
pepe macinato al momento
COME CONTORNO SI CONSIGLIA:
Patate al sale o patate e bietola.
Pulire il branzino senza squamarlo, lavarlo con acqua fredda corrente e lasciarlo asciugare su uno strofinaccio. A seconda dei gusti, inserire nella cavità addominale un rametto di rosmarino e gli spicchi d’aglio tagliati a metà. Prendere un pezzo lungo di foglio d’alluminio, in cui andrà avvolto il pesce. Stendere sul foglio d’alluminio circa1 kgdi sale per la cottura. Adagiare il pesce sul sale. Coprire il taglio del pesce con un pezzetto di foglio d’alluminio per evitare il contatto diretto del sale con la carne. Arricciare il foglio ai bordi e coprire il pesce con il sale rimanente ottenendo uno spessore di circa 1 cm. Si consiglia di sotterrare nel sale alcune patate cotte a metà, già lavate ma non sbucciate. Infornare nel forno preriscaldato a 200-220°C. Far cuocere per circa 30-60 minuti a seconda della grandezza del pesce. Al termine della cottura rompere la scorza del sale con un coltello o martello da cucina, rimuovere il sale il più possibile, dopodiché togliere la pelle (che non è buona perché contiene le squame). Facendo un taglio sul dorso togliere la pelle dalla pinna dorsale dalla testa alla coda. Togliere il pezzetto d’alluminio dal ventre e fare un taglio sulla pinna ventale togliendo la pelle fino alla coda. Arrotolare la pelle sulla forchetta (fare attenzione al contatto del sale con la carne). La parte superiore del pesce è dunque pronta per essere servita. Togliere quindi la testa e la spina e servire la parte inferiore del pesce. Se il pesce è cotto al punto giusto, la carne si stacca facilmente dalla spina. Se si vuole ottenere una scorza di sale ancora più dura e dal colore più scuro aggiungere alla massa di sale due albumi d’uovo e due cucchiai di farina. Riguardo la cottura del pesce non c’è alcuna differenza, la differenza sta solo nella durezza della scorza ovvero quanto tempo si vuole impiegare per rompere il sale e servire il pesce. Il pesce può essere servito con un po’ d’olio d’oliva per accentuare il suo gusto leggero.
DIFFICOLTÀ: di media difficoltà a causa la preparazione dei ferri dove si deve mantenere una temperatura adeguata, del resto semplice da preparare
TEMPO DI PREPARAZIONE: 30-40 min
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
un rametto di prezzemolo (preferibilmente fresco)
olio d’oliva
sale
pepe macinato al momento
A piacer si può usare:
salsa triestina (non va mai versata sul pesce ma servita a parte)
COME CONTORNO SI CONSIGLIA:
patate con bietola; zucchine e melanzane alla griglia, crostini alla griglia con olio d’oliva e aglio, crostini di polenta
Inzuppare il rosmarino fresco o essicato in olio d’oliva. Salare il branzino, squamato ed eviscerato, e spalmarlo con l’olio in cui è stato inzuppato il rosmarino. Preparare la griglia alla temperatura giusta. Quando il branzino viene messo sulla griglia, deve sfriggere. È importare ottenere una temperatura giusta, né troppo né poco calda. A causa una temperatura troppo alta il pesce si brucia, con una temperatura troppo bassa, invece, si asciuga troppo. Grigliare il pesce da una parte per 15-20 minuti. Nel frattempo non si deve muoverlo o girarlo. Girare il pesce dall’altra parte appena quando il suo occhio diventa opaco. Continuare la cottura per altri 10-15 minuti. Se il pesce è piu piccolo basta grigliarlo per 5-10 minuti da ogni parte. Durante la cottura spalmare l’olio d’oliva sul pesce con l’aiuto di un rametto di rosmarino evitando che il pesce si secchi durante la cottura. Prima di togliere il pesce dalla griglia verificare (sulla parte delle branchie) se ci sono tracce di sangue. Se non ci sono, il pesce è cotto.
DIFFICOLTÀ: preparazione semplice
TEMPO DI PREPARAZIONE: 50-60 min
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
4 branzini di Pirano da 300 – 500 g
patate
olio d’oliva
aglio
cipolla
sale
pepe macinato al momento
A piacere si può usare:
un rametto di rosmarino (preferibilmente fresco)
Sbucciare le patate e tagliarle a fettine sottili, salare, pepare e condire con olio d'oliva, aggiungere la cipolla e l'aglio tagliati finemente. Disporre nella pirofila e cuocere per 10-20 min a 220 gradi a forno preriscaldato. Nel frattempo prepare il pesce. Asciugare il branzino squamato ed eviscerato. Fare 3-5 tagli (di profondità 5mm) su una parte del pesce, quindi salare e pepare. A piacere si può aggiungere un rametto di rosmarino nella cavità addominale, meglio se fresco. Dopo 10-20 minuti di cottura disporre il branzino (con la parte tagliata girata all'insù) sulle patate e condirlo con olio d'oliva. Coprire la pirofila con un foglio d'alluminio e infornarla a 220 gradi. Dopo 30 min togliere il foglio d'alluminio e lasciare cuocere per altri 10 minuti. Dopodiché versare sul pesce mezzo bicchiere (1 dcl) di vino bianco secco e cuocere per altri 5-6 minuti. A fine cottura fare un taglio sul dorso per togliere la pelle dalla pinna dorsale dalla testa alla coda arrotolandola sulla forchetta. La parte superiore del pesce è dunque pronta per essere servita. Togliere quindi la testa e la spina e servire la parte inferiore del pesce. Se il pesce è cotto al punto giusto, la carne si stacca facilmente dalla spina.
DIFFICOLTÀ: preparazione semplice
TEMPO DI PREPARAZIONE: 50-60 min
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
4 branzini di Pirano da 300 g
champignons
patate
olio d’oliva
aglio
sale
pepe macinato al momento
A piacere si può usare:
10 olive nere aromatiche (devono essere buone)
un rametto di rosmarino (meglio se fresco)
pomodori
peperoni
zucchine
Mettere il pesce squamato ed eviscerato in una pirofila, salarlo e peparlo a piacere e spalmarlo con olio d’oliva (anche all’interno). Si può aggiungere un rametto di rosmarino, meglio se fresco, nella cavità addominale. In una terrina preparare le patate tagliate a pezzi, gli champignons tagliati in quattro, le olive e l’aglio affettati, il sale, il pepe, il rosmarino tritato e l’olio d’oliva. Al posto degli champignons si possono usare altre verdure, come ad esempio pomodori a pezzetti, peperoni e zucchine a strisce. Le verdure vanno mescolate bene e quindi diposte in una pirofila. Le patate vengono disposte su tutta la superficie della pirofila, anche sotto il pesce. Coprire il tutto con un foglio d’alluminio e infornare. Il branzino (di 1 kg) va cotto a 180 gradi a forno preriscaldato per 45-50 minuti (ovvero fino a che le patate non sono cotte-prima di togliere dal forno la pirofila provare con una forchetta se le patate sono cotte). I primi 30-35 minuti la pirofila deve essere coperta con un foglio d’alluminio che poi si toglie continuando la cottura per altri 15 minuti. A fine cottura fare un taglio sul dorso per togliere la pelle dalla pinna dorsale dalla testa alla coda arrotolandola sulla forchetta. La parte superiore del pesce è dunque pronta per essere servita. Togliere quindi la testa e la spina e servire la parte inferiore del pesce. Se il pesce è cotto al punto giusto, la carne si stacca facilmente dalla spina.
DIFFICOLTÀ: preparazione semplice, senza particolari preliminari
TEMPO DI PREPARAZIONE: 50 min
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
4 branzini di Pirano da 300 – 500 g
sale
pepe in grani
pepe macinato al momento
2 foglie d'alloro
1 cipolla
qualche spicchio d'aglio
1 pomodoro
1-2 cucchiai di aceto di vino o mele
1-2 cucchiai di olio d'oliva
prezzemolo
limone
riso
A piacere si può usare:
verdura da brodo (2 carote, sedano)
COME CONTORNO SI CONSIGLIA:
riso in bianco
Diporre il pesce in una pentola. Se il pesce è troppo grande farlo a metà. Versare nella pentola acqua tiepida. La quantita e la temperatura dell'acqua dipendono dal tipo di piatto che si vuole preparare: se si vuole preparare solo il pesce si usa acqua più calda. L'acqua deve coprire il fondo della pentola per 1 o 2 diti ma non deve coprire del tutto il pesce che si cuoce a bagnomaria. Per preparare il brodo usare una quantità maggiore di acqua, che deve essere più fredda. Aggiungere pepe macinato al momento, sale, 1 cucchiaio di aceto, 1 cucchiaio di olio d'oliva, 2 foglie d'alloro, 5-10 grani di pepe, verdura da brodo (carote, sedano), pomodoro tagliato a metà, cipolla tagliata a metà, qualche spicchio d'aglio. Cuocere a fuoco basso per circa 20-30 minuti. A fine cottura condire il branzino con succo di limone, olio d'oliva, pepe macinato al momento, un po' di aglio e prezzemolo. Nel brodo si può aggiungere riso bianco (consigliamo il riso Acquerello di agricoltura biologica) che viene cotto separatamente.
DIFFICOLTÀ: preparazione semplice
TEMPO DI PREPARAZIONE: 10-15 min
TEMPO DI COTTURA: 30 min
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
800g di filetto di branzino di Pirano
sale
pepe macinato al momento
capperi
foglio di alluminio o carta da forno
A piacere si può usare:
cipolla affettata
aglio affettato
prezzemolo
olio d’oliva
vino bianco
una noce di burro
una fettina di limone
patate cotte
verdura cotta e scottata in padella (broccoli, carote, bietola, porro, zucchine)
COME CONTORNO SI CONSIGLIA:
patate cotte
verdura cotta e scottata in padella su burro o olio d’oliva (broccoli, carote, bietola, porro, zucchine)
Tagliare quattro pezzi di carta da forno per formare delle barchette. Adagiare i filetti di branzino che prima sono stati asciugati. A piacere salare, pepare e condire con olio d’oliva. Unire i bordi della carta, infornare nel forno riscaldato a 200 gradi e cuocere per circa 30 minuti. Nel caso si voglia preparare il branzino a bagnomaria, mettere nel forno una bacinella bassa piena d’acqua. A piacere si può stendere sul filetto la verdura tagliata a pezzetti unita all’olio d’oliva, al vino bianco, al limone, alle patate cotte o alla verdura scotata. Il piatto va servito come una barchetta decorata oppure si può estrarre dalla carta il filetto e servirlo sul piatto.
DIFFICOLTÀ: preparazione semplice
TEMPO DI PREPARAZIONE: 50-60 min
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
4 branzini da 300 – 500 g
sale
pepe macinato al momento
A piacere si può usare:
olio d'oliva
aglio
cipolla tritata
una fetta di limone
prezzemolo
una noce di burro
COME CONTORNO SI CONSIGLIA:
patate lesse con bietola; polenta con parmigiano
Asciugare bene il pesce squamato ed eviscerato. Salare e pepare e avvolgere il pesce in un foglio d’alluminio. Disporre il pesce in una pirofila e cuocere a forno preriscaldato per 50-60 min a 200 gradi. I pesci più piccoli vengono cotti per più breve tempo. Introdurre un recipiente d’acqua (1cm d’acqua circa) nella parte inferiore del forno per ottenere il pesce cotto a bagnomaria. Si può riempire la cavità addominale con una fetta di cipolla, qualche fettina d’aglio, prezzemolo, un po’ d’olio d’oliva o una noce di burro e una fetta di limone. Tranne che l’olio d’oliva gli altri ingredienti possono coprire o rovinare l’eccezionale sapore leggero del branzino fresco. A fine cottura il pesce viene servito, a piacere con qualche goccia d’olio d’oliva.
DIFFICOLTÀ: preparazione semplice, senza particolari preliminari
TEMPO DI PREPARAZIONE: 20 min
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
1 branzino di Pirano affumicato
8 mandarini (clementine)
valerianella pulita e lavata
mozzarella o caprino fresco
olio d’oliva
sale
pepe macinato al momento
1 cucchiaino di miele di castagne
Sbucciare i mandarini, tagliarli in cerchi sottili e disporli sul piatto. Coprirli con qualche foglia di valerianella. Pulire il branzino affumicato. Tagliare i filetti in pezzetti di 2 cm e disporli sulla valerianella. Tagliare a cubetti la mozzarella o il caprino (cubetti di 1 cm circa), scottarla in padella e aggiungerla al piatto. Prima di servire salare e pepare a piacere decorando con fili di miele.
DIFFICOLTÀ: preparazione semplice, senza particolari preliminari
TEMPO DI PREPARAZIONE: 30 min
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
spina, pelle, testa, quello che rimane dopo lo sfilettamento di due branzini interi da 500 g
sale
pepe in grani
pepe macinato al momento
2 foglie d’alloro
1 cipolla
qualche spicchio d’aglio
1 pomodoro
1-2 di aceto di vino o di mele
1-2 cucchiai di olio d’oliva
prezzemolo
limone
riso
A piacere si può usare:
verdura da brodo (2 carote, zucchine, porro, sedano, melanzana)
COME CONTORNO SI CONSIGLIA:
riso in bianco
Mettere la spina, la pelle e la testa in una pentola e coprire con acqua fredda. Aggiungere pepe macinato al momento e sale, 1 cucchiaio di aceto, 1 cucchiaio di olio d'oliva, 2 foglie d'alloro, 5-10 grani di pepe, verdura da brodo (carote, sedano), un pomodoro tagliato a metà, una cipolla tagliata a metà, qualche spicchio d'aglio. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco basso per 15-20 min con il coperchio. A fine cottura condire con limone, olio d'oliva, pepe macinato al momento, un po' d'aglio e prezzemolo. Al brodo si può aggiungere riso bianco (si consiglia di usare il riso Acquerello di agricoltura biologica) che si è preparato separatamente.
