Le cozze commestibili (Mitilus galloprovincialis) sono cozze di mare, sul Litorale sloveno chiamate anche »pidoci« o »pedoci«, in Dalmazia le chiamano invece »dagnje«.
In natura vivono cozze che si ancorano alle rocce o ad altri sostegni come muri, moli, bitte, boe e dappetutto dove trovani condizioni di vita adeguate. Si nutrono di plancton che lo filtrano dall'acqua.
Le cozze d'allevamento vivono in condizioni molto più controllate, in allevamenti di cozze che sono ancorati a corde e reti d'allevamento appese a boe galleggianti. Questi allevamenti di cozze si trovano in zone scelte accuratamente, piuttosto lontano dalla costa, dove il mare è pulito, in correnti marine adeguate per la loro crescita. Una vita subacquea ininterrotta e con ciò condizioni di vita più adeguate garantiscono alle cozze d'allevamento rispetto a quelle di scoglio una migliore qualità.
La parte commestibile è circondata da una valva non commestibili di colore nero o violaceo. Da una parte delle valve fuoriescono dei filamenti bruni chiamati bisso, anche questi non commestibili, che in alcuni libri di cucina sono chiamati anche barba o coda con cui le cozze si possono ancorare alle rocce o ad altri sostegni.
Le cozze si consumano tutto l'anno ma in autunno e in primavera, durante il periodo di riproduzione, tra le valve troviamo meno polpa.
Le cozze d'allevamento di taglia commerciale vanno dai 5 cm ai 7 cm, che è la lunghezza ideale, ma anche quelle più piccole, se preparate bene, possono essere molto buone. È interessante il fatto che spesso proprio le cozze più grandi non contengono la polpa più grande. Quelle più piccole possono venir preparate alla busara, nelle zuppe, insalate o risotti, quelle più grandi invece arroste, fritte o alla griglia.
Dal momento della pesca al momento del consumo le cozze vengono conservate in frigorifero o in altro luogo fresco (su pavimento in pietra o piastrelle in cantina, bagno o garage) a una temperatura che va dai +4˚C ai +6˚C dove rimangono vive e perciò commestibili per 3-5 giorni. Vengono conservate in un recipiente senz'acqua. Conservandole in acqua, le cozze consumerebbero tutto l'ossigeno in poche ore e morirebbero. Per la preparazione di piatti a base di cozze quest'ultime devono rimanere vive, e se non vengono cotte prima, normalmente non vanno conservate nemmeno in congelatore. Le cozze vive sono caratterizzate da un guscio duro ma leggermente aperto che premendolo si chiude completamente. Se questo non si chiude vuol dire che la cozza non è viva e va dunque eliminata. Le cozze che rimangono chiuse anche dopo la cottura vanno ugualmente eliminate.
Per preparare cibi sani e saporiti è importante innanzi tutto comprare cozze freschissime e di ottima qualità. Le cozze devono quindi essere vive, ben lavate, con il guscio intero e pulito, senza residui di fango, sabbia o coperto di alghe. Piccoli cirripedi, anellidi sedentari o residui di bisso non sono dannosi.
Le cozze, inoltre, nei punti di distribuzione, devono avere una targhetta con i dati del luogo di produzione e del produttore, il numero veterinario e la data di pesca. È consigliabile non acquistare cozze prive di questi dati. Così potremo essere certi di aver comprato cozze fresche e controllate.
