Svežo ribo boste prepoznali po nekaj značilnih znakih:
Vonj
Pri nakupu rib bodite pozorni predvsem na vonj. Sveža riba ima prijeten, nevtralen vonj oziroma rahel vonj po morju. Pomembno je, da nima niti malo neprijetnega vojna. Neprijeten vonj je znak za staro ali neprimerno hranjeno ribo.
Meso
Meso mora biti na dotik kompaktno, čvrsto in elastično. Da bi ugotovili, ali je meso res elastično in čvrsto, na površino ribe močno pritisnite s prstom. Pri sveži ribi se bo meso povrnilo v prvotni položaj in v njem ne bo vidna vdolbina.
Oči
Oči morajo biti vlažne, napete in jasne, zenice prosojne, polne in izbočene. Oči ribe ne smejo biti nikoli upadle ali motne.
Škrge
Škrge morajo biti svetleče svetlo rdeče barve. Posamezni škržni lističi naj bodo jasno vidni, ne smejo pa biti zlepljeni, sluzasti, svetlo rumeni, sploh pa ne rjavi.
Koža
Koža mora biti tako mehka kot tudi vlažna, prav tako pa mora imeti naravno barvo in svilnat lesk. Tenka plast sluzi na koži naj bo nepoškodovana in prozorna. Stare ribe imajo na površini pogosto sluz sive, rumene, zelenkaste ali rjavkaste.
Plavuti
Plavuti se morajo čvrsto prilegati telesu. Nikoli ne smejo biti zlepljene ali suhe. Poškodovane plavuti so znak nepravilnega ulova ali dolgih prevoznih poti. Pazite torej na to, da so plavuti dobro ohranjene in povsem sijoče!
Trebušna votlina
Ko ribo odprete, naj bo notranja stena trebušne votline svetle mavrične barve (pri nekaterih rastlinojedih ribah je tudi popolnoma jo prekriva črna opna, ki se jo da odstraniti s prstom ali nožem) in čvrsta, kosti ne smejo odstopati od mesa, prisotno mora biti veliko svetlo rdeče krvi, jetra morajo biti enakomerno svetlo rjavo rdeče obarvana, žolč ne sme biti razlit. Neprijeten vonj, kosti ki odstopajo od mesa, temna in presušena kri so pokazatelji, da je riba stara.
Pri pripravi jedi iz surovih rib je vedno pomembno, da uporabimo čim bolj svežo ribo. Zaradi varnosti, saj so v nekaterih vrstah rib pogosto prisotni različni paraziti, ki so človeku lahko nevarni, pred začetkom priprave jedi iz surovih rib celo ribo ali file čim hitreje zamrznemo. V zamrzovalniku jo pustimo najmanj 28 ur, ko paraziti poginejo. Nato ribo odmrznemo iz jo lahko brez skrbi uporabimo.
Z ostrim nožem ali pinceto iz fileja odstranimo vse kosti, s prsti potegnemo po dolžini celega fileja, da se prepričamo, da smo odstranili prav vse koščice.
Priprava brancinovega carpaccia
Na fileju brancina pustimo kožo. File naj bo obrnjen s kožo proti rezalni deski. Ribje meso režemo na zelo tanke rezine in sicer nekoliko poševno v smeri od glave proti repu. Rezine lahko režemo tudi z nožem za pršut in sicer tako, da naredimo tanke rezine preko celotne dolžine fileja. Tako pripravljene rezine ribjega mesa razporedimo po krožniku, zacinimo jih tik pred serviranjem s solnim cvetom in malo nežnega oljčnega olja, po okusu lahko uporabimo tudi sveže mlet poper.
Po želji lahko tanke ribje rezine za kratek čas mariniramo v soku citrusov (pomaranča, limona, limeta in/ali grenivka). V kolikor želimo malo manj sadnega okusa, ribjim rezinam najprej dodamo oljčno olje, da jih zaščitimo. Če pa želite bolj sadni okus ribe najprej mariniramo v soku citrusov in šele nato dodamo malo oljčnega olja in solnega cveta. Priporočam, da najprej preizkusite varianto s solnim cvetom in oljčnim oljem in šele kasneje preizkušate različne mešanice za mariniranje.
Priprava brancinovega sashimija
V japonskem slogu fileju odstranimo kožo, ga obrnemo z delom, kjer je bila koža proti deski in ga režemo poševno v smeri od repa proti glavi na nekoliko debelejše (0,5 cm) rezine. Ker tako prečno prerežemo vsa mišična vlakna, so ribje rezinice zelo mehke. Serviramo jih začinjene s solnim cvetom in oljčnim oljem. Lahko pa jih same postrežemo z wasabi-jem (japonski hren) in sojino omako ali na primer na riževih kepicah,...
Priprava brancinovega tatarja
Fileju brancina odstranimo kožo, ga obrnemo z delom, kjer je bila koža proti deski. Po dolžini ga narežemo na tanke palčke, ki jih nato režemo poševno v smeri od repa proti glavi, tako dobimo manjše bolj ali manj enakomerne kocke ribjega mesa. Začinimo jih s solnim cvetom in oljčnim oljem. Po želji lahko dodamo malo sojine omake in na tanko narezane lupinice neškropljene limone in laske narezanih bučkinih lupin, ki jih pripravimo tako, da bučko olupimo in zelene dele na tanko nasekljamo.
Ribjo osnovo pripravimo iz ribjih kosti, glav in kože, ki nam ostane po filiranju brancina. V kolikor imamo pri roki, ribjo osnovo lahko obogatimo z drugimi vrstami rib (cipelj, sardela, morska žaba, molj,…), kakšno školjko, celim škampom, ki ga zrežemo na kose, ali le lupinami, ki so nam ostale pri čiščenju repkov.
V posodo nalijemo približno 1 liter hladne vode. Vanjo položimo ribje kosti, glave in kožo. Dodamo približno 200 g očiščene in oprane jušne zelenjave, lovorjev list, 2 žlici olivnega olja, malo soli in počasi kuhamo približno 1 uro. Pazimo, da ves čas le na rahlo vre. Ribjo osnovo dobro pretlačimo (lahko tudi s paličnim mešalnikom), precedimo. Tako pripravljeno ribjo osnovo lahko uporabimo takoj ali pa jo razdelimo v primerno velike posodice in jo zamrznemo za kasnejšo uporabo.
V lonec (najbolje čim širši in ne previsok) damo le toliko vode, da je pokrito dno. Ko voda zavre, do polovice posode natresemo pod mrzlo vodo sprane klapavice. Posodo pokrijemo s pokrovko in školjke kuhamo na pari približno pet do največ deset minut oziroma dokler niso vse školjke odprte, med kuhanje školjke pomešamo ali lonec rahlo pretresamo. Počakamo, da se školjke nekoliko ohladijo in meso ločimo od lupine. To najlažje storimo z žičko, s školjčno lupino ali pa kar s prsti, tako, da palca potisnemo med lupini in meso enostavno izluščimo. Ne pozabimo odstraniti tudi pritrjevalnih niti, ki med kuhanjem lahko že same odpadejo. Školjke, ki so po kuhanju ostale zaprte zavržemo.
Za jedi, za katere potrebujemo očiščeno na pari kuhano školjčno meso, lahko le-tega v naprej pripravimo in ga do končne uporabe očiščenega hranimo v hladilniku ali zamrzovalniku.
V kolikor nameravamo pripravljeno školjke zamrzniti, jih razporedimo v primerno velike posodice (npr. steklene kozarce), jih zalijemo z vodo, ki se je iz njih sprostila pri kuhanju in jih zaprte prestavimo v zamrzovalnik.
