Brancin Fonda 450g

4 mlade kormače

Nežna mlada solata in užitni travniški cvetovi

Lemončelo-Sancin

4 žlice oljčnega olja Buga

Luskine rdečega popra

Solni cvet

4 rezine rženega kruha

Jed je avtorska in predstavlja ter sestavlja vse, kar naj bi bil  pojem sveže ribe, pojem Piranskega brancina. Vse to na enem krožniku. Pravi izziv zame predstavlja, kako pripraviti ribo, ki slovi po svoji svežini in polnem okusu.

Brancina očistimo, filiramo ter odstranimo vse koščice.
V naši restavraciji to jed pripravljamo na ledenem krožniku. Ribo narežemo na tenke rezine. In jih polagamo na nastrgan sneg pripravljen iz kormača. Ribo začinimo s Lemončelom, rdečim poprom, solnim cvetom ter kremo iz Buge. Poleg pripravimo še manjši izbor solatnih listov in cvetov. Ponudimo z rezino popečenega rženega kruha.

Jušno zelenjavo (čebulo, stebelno zeleno, janež, por) narežemo na velike kose jih v kozici rahlo prepražimo na ekstra deviškem oljčnem olju, dodamo ribje kosti, glave (brez škrg in oči) in kožo, ki nam ostanejo po filetiranju. Vse rahlo popražimo 2-3 m in zalijemo s hladno vodo (toliko da prekrijemo zelenjavo in ribe), pustimo rahlo vreti (reducirati) približno 40 min. Med tem s površine odstranimo peno in dodamo malo soli in svežih zelišč (zelenje janeža), majaron, timijan in malo nastrgane limonine lupinice. 10 manjših zelenih bučk operemo, narežemo po dolgem in na polovico, odstranimo belo meso in zelene dele narežemo na koščke. V veliki ponvi z visokim robom prepražimo 2 na pol prerezana česnova stroka na ekstra deviškem oljčnem olju. Ko česen malo  porumeni, ga ostranimo in dodamo par vejic svežega timjana ter narezane zelene dele bučk, dodamo malo solnega cveta iz Piranskih solin in jih pražimo 5-6 min na srednjem ognju. Dodamo reducirano osnovo narejeno iz brancinovih kosti in kuhamo na srednjem ognju nadaljnjih 6-7 min. Nato juho odstavimo in čim hitreje ohladimo v posodi z vodo in ledom, tako da bučke ohranijo lepo zeleno barvo. Ko je juha popolnoma ohlajena jo spasiramo s paličnim mešalnikom, da dobimo gosto zeleno kremo. Očistimo enega 800 g Fonda piranskega brancina, odstranimo škrge in kri ob hrbtenici, vendar ga ne oluskamo, speremo kri in namakamo 10 min v morski vodi (če nimamo morske vode ga samo speremo). Na pekač nanesemo podlago iz približno 1 cm soli za peko iz Piranskih solin, nanjo položimo ribo, zatisnemo rez na trebušni votlini, da sol ne gre v trebušno votlino. Nato ribo v celoti prekrijemo 1-2 cm na debelo s soljo. Pekač prestavimo v predhodno ogreto pečico in pečemo od 35 pri 180°C (odvisno od velikosti ribe) (v parni pečici zapremo ventil). Med peko sol nekoliko porjavi in otrdi. Po končani peki skorjo – slani oklep razbijemo z nožem ali s kuhinjskim kladivom in sol čim bolje odstranimo z ribe, tako da se vidi celotna polovica brancina. Nato odstranimo kožo (ki ni užitna oziroma dobra, saj vsebuje luske), tako da jo z nožem ali vilicami zarežemo na hrbtu od hrbtnih plavutih od glave do repa, na trebušni strani odstranimo folijo in kožo zarežemo tik ob trebušnih plavutih do repa. Kožo, ki se z lahkoto odlepi od mesa, nato enostavno dvignemo ali navijemo na vilice (pri tem pazimo, da nam ne pade preveč soli na izpostavljeno meso). Ko je zgornja stran ribe olupljena, lahko meso s te strani ribe serviramo. Nato odstranimo kosti in glavo in tako očistimo meso še z druge strani ribe. Če je riba ravno prav kuhana/pečena, se meso ne prijema kosti. Bučno kremo segrejemo, razporedimo po krožnikih in nanjo položimo očiščeno meso brancina.

Terina iz Piranskega brancina z majonezo iz potočnih rakov

4 fileji Piranskega brancina brez kosti in kože 120 gr

50g dimljenega Piranskega brancina

½  zrelega avokada

1 rdeča paprika

50 g majhnih očiščenih lisičk

8  zelenih stročjih fižolov (green princess) enakih velikosti

3 zelo zrele paradižnike

1 listič želatine

Solni cvet iz piranskih solin, sveže mlet poper, sok limete, oljčno olje

Majoneza iz potočnih rakov

2 jajčna rumenjaka

40 ml sončničnega olja

30 ml oljčnega olja

1 rdeča paprika

1 čajna žlička gorčice

40 g mesa potočnega raka

20 ml brodeta ali rakovega fonda

Solni cvet Piranski solin, sveže mlet poper, limonin sok

Terina iz Piranskega brancina z majonezo iz potočnih rakov

Zmeljite paradižnike v mešalniku in precedite pire preko kuhinjske krpe, tako da pridobite samo svetel prosojni sok. Lahko pustite, da se precedi tudi preko noči.

Specite papriko v pečici ter jo očistite pešk in kože. Osušite jo na papirnati servieti in jo zrežite na fileje.

Zrežite zrel avokado na pol cm debele rezine, začinite ga s sokom limete, soljo in poprom.

Model ovalne oblike obložite s prosojno folijo, namočite list želatine v vodo in dodajte 50 ml  prozornega paradižnikovega fonda (še vedno mora biti tekoča).

Prepražite lisičke v ponvi.

Poparite stročji fižol do mehkega v vreli vodi in ga nato čim hitreje ohladite.

Poravnajte file Piranskega brancina in ga nežno položite v ovalno posodo, tako da visi čez robove, nanj postavite poparjen stročji fižol, nato prepražene lisičke in dodajte 30 ml fonda iz paradižnika in želatine.

Dimljenega piranskega brancina zmečkajte z vilico in mu primešajte preostanek paradižnikovega fonda.

Potem zložite fileje  osušene rdeče paprike, po potrebi odrežite robove. Temu sledi avokado in nato dimljen Piranski brancin.

Pokrite terino z robovi fileja brancina. Terina mora biti najmanj 0,5 cm višja od modela. Obtežite s ploščato  utežjo in pustite obteženo najmanj 4 ure.

Začinite po okusu s soljo in poprom po dodatku vsakega sloja.

Majoneza iz potočnih rakov

Vse sestavine morajo imeti enako temperature.

Specite papriko v pečici ter jo očistite pešk in kože. Osušite jo na papirnati servieti in jo zrežite na kocke.

Zmešajte  jajčne rumenjake, dodajte gorčico in limonin sok,nato počasi in konstantno dodajte obe olji, tako da se stvori emulzija.

Dodajte zrezane repe potočnih rakov, popraženo rdečo papriko in reduciran rakov fond ali brodet ter začinite po okusu.

Postrezite s terino.

1 file Piranskega brancina 170 gr

1 artičoka

1 bučka (cukini)

1 šalotka

1 strok česna

2 češnjeva paradižnika

Solni cvet iz Piranskih solin, sveže mlet poper, limona, belo vino, oljčno olje (sorte Leccino)

Razrežite češnjeve paradižnike na polovico – začinite s solnim cvetom in poprom ter jih sušite v pečici 3 ure pri 100°C.

Očistite artičoko, tako da dobite lepo okroglo bazo artičoke. Segrejte kozico, dodajte oljčno olje in nato artičoko, dušite v belem vinu in limoninem soku, tako da je prekrita in kuhajte da postane mehka. Z žlico izdolbite sredico in jo shranite posebej.

Zrežite robove bučk v čim bolj enakomerne kocke in jih poparite (zavrite v vodi in na hitro ohladite) tako, da postanejo mehki.

Zrežite sredico bučke na enakomerne koščke, sesekljajte šalotko in česnov strok. Segrejte ponev in prepražite česen, šalotko in sredico bučke, jih po okusu začinite s soljo in poprom, dokler ne postanejo mehki.

Zmešajte artičokino sredico in prepraženo sredico bučk v enakomerno pasto in jo začinite z leccino oljčnim oljem, solnim cvetom in sveže mletim poprom.
Izdolbljeno artičoko napolnite s pripravljeno pasto, nanjo uredite  bučkine kocke v vzorcu šahovnice – šah mat!
Popecite file Piranskega brancina v ponvi, najprej na strani kože.

Pogrejte artičoko-bučko v pečici pri 120°C 6 minut.

Postrezite s kapljicami oljčnega olja in posušenimi češnjevimi paradižniki. 

Za 2 osebi potrebujemo:

1 kg brancina "Fonda"
300 g kuhane čičerike
1/2 čebule
1 korenček
50 g stebla zelene
0,2 l oljčnega olja
100 g rukole
sol
poper

Brancina sfiliramo in mu odstranimo kožo. Fileje solimo in popramo ter jih zvijemo kot rulado od repa proti glavi. Tako pripravljene fileje zvežemo s kuhinjsko vrvico,da se med peko ne odvijejo ter jih postavimo na pekač, katerega smo prej namazali z oljčnim oljem. Nasekljamo čebulo, korenček in zeleno ter prepražimo vse skupaj na oljčnem olju. Dodamo kuhano čičeriko in zalijemo z zelenjavno juho ali vodo ter kuhamo 30 minut. Na koncu čičeriko solimo in popramo ter z paličnim mešalnikom zmiksamo v gladko kremo. Fileje ribe postavimo v pečico na 200°c in pečemo 15-20 minut. Ko je riba pečena ji odstranimo vrvico, na krožnik namažemo čičerikino kremo in na njo položimo fileje. Na koncu poljubno pokapljamo s pestom rukole, ki smo ga predhodno pripravili tako,da zmiksamo rukolo, oljčno olje, sol in poper.

Za 4 osebe:

4 fileje brancina Fonda
oljčno olje

400 g krompirja
200 g kostanja
50 g masla
1,5 dl mleka
Muškatni orešček
Sol, poper
2 dl sladke smetane

150 g svežega pora
70 g šalotke
1 dl sladke smetane
1 dl osnove brancina Fonda

Iz krompirja, kostanja, masla, mleka naredimo pire, solimo po okusu ter dodamo ščep muškatnega oreščka.

File brancina Fonda pečemo na koži, nato ga postavimo za nekaj minut v pečico, da se zapeče do konca.

Omako pripravimo tako, da najprej šalotko pražimo toliko časa, da postekleni nato dodamo por in vse skupaj zalijemo z osnovo brancina Fonda. Dodamo sladko smetano, solimo in popramo. Na malem ognju kuhamo toliko časa, da se smetana zgosti.

Jed serviramo tako, da na krožnik najprej položimo omako, na njo nabrizgamo kostanjev pire, na katerega položimo file brancina Fonda. Okrasimo z ocvrto zelenjavo in naribanimi svežimi jurčki.

600 g piranskega brancina
30 g bučk
30 g rumenega korenja
30 g rdečega korenja
30 g brokolija
30 g cvetače
0,4 dl oljčnega olja
0,4 dl belega suhega vina
sol
poper v zrnih
lovorjev list
300 g kvašenega testa
1 jajce
solni cvet

1. Brancina očistimo, oluskamo, filiramo in ga prerežemo na 4 enake kose. Nekoliko posolimo.

2. Vso zelenjavo očistimo in narežemo na rezine. Korenje in cvetačo poprej kuhamo 5 minut.

3. V nepregorno posodo zložimo vso zelenjavo. Posolimo jo, popopramo, dodamo lovorjev list, prilijemo oljčno olje in belo suho vino ter nanj položimo ribje fileje.

4. Testo zvaljamo in napnemo na robove posode. Premažemo ga z jajcem, potresemo s solnim cvetom in pečemo v pečici 20 minut pri temperaturi 165 °C.

5. Pečen krušni pokrov previdno odstranimo. Na krožnike porazdelimo zelenjavo in ribo ter priložimo tudi pečen krušni pokrov.