Come riconoscerete il pesce fresco:
Il profumo
All'acquisto del pesce fate attenzione soprattutto al profumo. Il pesce fresco ha un profumo piacevole e neutrale, un leggero profumo di mare. È importante che non abbia nemmeno un lieve odore sgradevole. L'odore sgradevole è tipico dei pesci non freschi o nutriti in modo scorretto.
La carne
Al tatto la carne deve essere compatta, soda ed elastica. Per fare la prova di compatezza ed elasticità, premete con un dito sulla superficie del pesce. Se il pesce è fresco la carne ritornerà al suo stato originale senza lasciare tracce.
Gli occhi
Gli occhi devono essere umidi, vividi e all'infuori, le pupille trasparenti, piene e gonfie. Gli occhi non devono essere incavati o spenti.
Le branchie
Le branchie devono essere di un colore rosso vivo lucido. Le lamine branchiali devono essere ben visibili ma non attaccate l'una all'altra e non devono essere viscide, di colore giallastro o tanto meno marrone.
La pelle
La pelle deve essere morbida e umida, dal colore naturale e brillante. Il film lucido che avvolge il pesce deve essere intatto e trasparente. I peschi che non sono freschi sono spesso avvolti da un muco grigio, giallastro o marrone.
Le pinne
Le pinne devono aderire al corpo, ma non devono essere appiccicate o secche. Le pinne danneggiate sono segno che il pesce non è stato pescato in modo adeguato o che il trasporto è durato troppo a lungo. Cercate dunque pinne intatte e brillanti.
La cavità ventrale
Quando la cavità ventrale viene aperta il suo interno deve essere di colore arcobaleno chiaro (in alcuni pesci erbivori l'interno è ricoperto da una membrana nera che può essere tolta con il dito o il coltello) e la carne deve essere solida, la spina non deve staccarsi dalla carne, il sangue deve essere di colore chiaro e in quantità abbondante, il colore del fegato deve essere rosso marrone chiaro, la bile non deve fuoriuscire. Un odore sgradevole, la carne che si stacca dalla spina, il sangue secco di colore scuro sono chiari indicatori che il pesce non è fresco.
Per preparare piatti crudi è sempre importante usare pesce freschissimo. Per evitare problemi di salute, infatti in alcune specie di pesci sono spesso presenti parassiti dannosi all'uomo, è necessario congelare il pesce velocemente lasciandolo in congelatore per almeno 28 ore in modo che i parassiti muoiano. Il giorno dopo il pesce viene scongelato e utilizzato in tutta tranquillità.
Eliminare le spine residue con un coltello tagliente o delle pinzette e poi passare le dita sul filetto per controllare se tutte le spine sono state tolte.
Come preparare il carpaccio di branzino
Poggiate il filetto di branzino con la pelle sul tagliere da cucina (la pelle verso il basso). Tagliate il branzino in fette molto sottili, e precisamente diagonalmente dalla testa alla coda. Qui si può usare un coltello da prosciutto crudo. Disporre le fettine sul piatto e condire con fior di sale e olio d'oliva (anche il pepe macinato va bene) prima di servire.
Le fettine di pesce si possono anche marinare velocemente con il succo d'arancia, limone, limetta o pompelmo. Se non si vuole ottenere un gusto di frutta, prima di marinare le fettine si aggiunge un po' d'olio d'oliva per proteggerle. Se invece preferite il gusto di frutta si comincia con il succo e si continua con l'olio e il fior di sale. Vi consigliamo di assaggiare prima la variante con l'olio d'oliva e il sale, e successivamente provare le altre marinate.
Come preparare il sashimi di branzino
Al filetto togliete la pelle e poggiatelo sul tagliere con la parte dove stava la pelle verso il basso. Tagliate il branzino in fettine non molto sottili (circa 0,5 cm), e precisamente diagonalmente dalla testa alla coda. Tagliando il filetto diagonalmente rimane molto tenero. Servitelo condito con fior di sale e olio d'oliva. Può essere servito anche con wasabi (cren giapponese) o salsa di soia oppure sulle palline di riso,...
Come preparare il tatar di branzino
Al filetto togliete la pelle e poggiatelo sul tagliere con la parte dove stava la pelle verso il basso.
Tagliate il branzino per lungo in bastoncini sottili che poi li tagliate diagonalmente dalla coda alla testa per ottenere pezzetti, più o meno simili, di pesce. Condite con fior di sale o olio d'oliva. Si puo aggiungere un po' di salsa di soia e pezzettini di buccia di limone biologico e scaglie di buccia di zucchina che prepariamo sbucciando una zucchina e tritando finemente la sua buccia.
Prepariamo il fondo di pesce con le spine, la testa e la pelle del pesce rimasto dopo lo sfilettamento del branzino. Se abbiamo alla portata di mano altri pesci possiamo aggiungerli al fondo (cefali, sardelle, rane pescatrici, tignole, ecc.), qualche cozza o scampo intero fatto a pezzi o soltanto il suo guscio.
In una pentola versiamo circa 1 l d'acqua fredda. Vi aggiungiamo le spine, la testa e la pelle e infine 200g circa di verdura da brodo, una foglia d'alloro, olio d'oliva e un pizzico di sale. Portiamo a ebollizione e cuociamo per circa un'ora. Facciamo attenzione al fuoco, infatti il brodo deve bollire leggermente. Il fondo di pesce va poi passato al setaccio, magari frullato, e infine filtrato. Questo fondo di pesce può essere usato subito oppure congelato.
Per i piatti dove sono richieste le cozze cotte in anticipo a bagnomaria possiamo prepararle prima e conservarle in frigo o in congelatore.
In una pentola (meglio se larga e non troppo alta) versarte un po' d'acqua, tanto da coprire il fondo. Portatela a ebollizione e versate le cozze lavate in acqua fredda. Coprite con il coperchio e cuocete per 5 o al massimo 10 min ovvero fino a che tutte le cozze non si sono aperte. Durante la cottura mescolate o scossate leggermente la pentola. Aspettate che si raffreddino dopodiche toglietele dal guscio con l'aiuto di un filo, con il guscio di una cozza o con le mani semplicemente premendo il pollice verso le due metà del guscio. Non dimenticate di togliere il filo di fissaggio che durante la cottura può staccarsi. Le cozze che non si sono aperte durante la cottura devono essere eliminate.
Nel caso vogliamo congelare le cozze preparate, le disponiamo in recipienti adeguatamente grandi (ad es. vasetti di vetro), le copriamo con l'acqua uscita dalla cottura e le mettiamo in congelatore.
