branzino di Pirano da 450 g

4 finocchietti

delicata giovane lattuga e fiori di prato commestibili

Limoncello-Sancin

4 cucchiai di olio d'oliva Buga

scaglie di pepe rosso

fior di sale

4 fette di pane di segale

È un piatto d'autore e rappresenta il concetto di pesce fresco e quello di branzino di Pirano. Il tutto su un unico piatto. Per me è una vera sfida preparare il pesce che è noto per la sua freschezza e il suo gusto pieno.

Pulire il branzino e sfilettarlo togliendo tutte le spine.

Nel nostro ristorante lo prepariamo su un piatto ghiacciato. Tagliare il pesce in fette sottili e adagiarlo sul finocchio grattuggiato. Condire con Limoncello, pepe rosso, fior di sale e crema di Buga. Come contorno servire la lattuga e i fiori commestibili. Il piatto va servito con pane di segale tostato.

Tagliare la verdura da brodo (cipolla, sedano, finocchio, porro) a pezzi grandi e farli rosolare in padella su olio extra vergine d'oliva. Aggiungere la spina, la testa (senza branchie e occhi) e la pelle che sono rimaste dopo lo sfilettamento. Far rosolare il tutto per 2-3 minuti e aggiungere acqua fredda (tanta da coprire gli ingredienti), quindi lasciare bollire per circa 40 minuti. Nel frattempo togliere la schiuma dal brodo, salare e aggiungere erbe aromatiche quali finocchio (parte verde), maggiorana, timo e un po' di scorza di limone. Lavare 10 piccole zucchine, taglarle per lungo e svuotarle. Tagliare a pezzetti la parte verde. In una grande padella dal margine alto soffriggere l'olio d'oliva con 2 spicchi d'aglio tagliati a metà. Togliere l'aglio non appena diventa leggermente giallo, aggiungere il timo fresco, i cubetti di zucchine e un po' di fior di sale delle saline di Pirano. Far rosolare per 5-6 minuti a fuoco medio. Aggiungere il fondo di pesce ridotto e far cuocere per altri 6-7 minuti. Toglire dal fuoco e far raffreddare in un recipiente con acqua e ghiaccio per mantenere il colore verde delle zucchine. Una volta freddo frullare il brodo per ottenere una densa crema verde. Pulire un branzino di Pirano da 800 g, togliere le branchie e il sangue senza squamarlo. Lavare il sangue e tenere il pesce a mollo in acqua di mare per 10 minuti (basta anche solo lavarlo). In una pirofila mettere il sale delle saline di Pirano dallo spessore di 1 cm, adagiare sopra il pesce, chiudere il taglio sul ventre affinché non entri il sale, coprire il pesce con il sale rimanente ottenendo uno spessore di circa 1 cm. Infornare nel forno preriscaldato a 180°C . Far cuocere per almeno 35 minuti a seconda della grandezza del pesce. Al termine della cottura rompere la scorza del sale con un coltello o martello da cucina, rimuovere il sale il più possibile, quindi togliere la pelle (che non è buona perché contiene le squame). Facendo un taglio sul dorso togliere la pelle dalla pinna dorsale dalla testa alla coda. Togliere il pezzetto d’alluminio dal ventre e fare un taglio sulla pinna ventale togliendo la pelle fino alla coda. Arrotolare la pelle sulla forchetta (fare attenzione al contatto del sale con la carne). La parte superiore del pesce è dunque pronta per essere servita. Togliere quindi la testa e la spina e servire la parte inferiore del pesce. Se il pesce è cotto al punto giusto, la carne si stacca facilmente dalla spina. Se si vuole ottenere una scorza di sale ancora più dura e dal colore più scuro aggiungere alla massa di sale due albumi d’uovo e due cucchiai di farina. Riguardo la cottura del pesce non c’è alcuna differenza, la differenza sta solo nella durezza della scorza ovvero quanto tempo si vuole impiegare per rompere il sale e servire il pesce. Il pesce può essere servito con un po’ d’olio d’oliva per accentuare il suo gusto leggero. Riscaldare la crema di zucchine, disporla sul piatto e adagiarvi sopra il branzino pulito.

Terrina di branzino di Pirano con maionnaise di gamberi di fiume

4 filetti di branzino di Pirano senza spine e pelle 120 g

50 g di branzino di Pirano affumicato

metà avocado maturo

1 peperone rosso

50 g di piccoli gallinacci puliti

8 fagiolini verdi (green princess) di uguale grandezza

Maionnaise di gamberi di fiume

2 tuorli d'uovo

40 ml di olio di semi di girasole

30 ml di olio d'oliva

1 peperone rosso

1 cucchiaino di senape

40 g di carne di gambero di fiume

20 ml di brodetto o fondo di pesce

fior di sale delle saline di Pirano, pepe macinato al momento, succo di limone

Terrina di branzino di Pirano con maionnaise di gamberi di fiume

Frullate i pomodori e scolate/filtrare la purea con uno strofinaccio da cucina per ottenere il succo trasparente. Si può anche lasciare a scolare durante la notte.

Arrostire il peperone in forno, pelarlo e svuotarlo . Farlo asciugare su carta e tagliarlo a strisce.

Tagliare l'avocado in fette da mezzo cm, aggiungere qualche goccia di succo di limetta, salare e pepare.

Rivestire una pirofila ovale con pellicola trasparente. Immergere nell'acqua un foglio di gelatina aggiungendovi 50 ml di fondo di pomodoro (che deve essere liquido).

Far rosolare in padella i gallinacci.

Cuocere i fagiolini in acqua bollente e farli raffreddare il più presto possibile.

Disporre molto delicatamente il filetto di branzino di Pirano nella pirofila ovale. Le estremità devono uscire dai bordi. Adagiarvi sopra i fagiolini cotti e i gallinacci aggiungendovi 30 ml di fondo di gelatina e succo di pomodoro.

Schiacciare con una forchetta il branzino di Pirano affumicato e aggiungervi il fondo di pomodoro rimasto.

Dopodiché diporre le strisce di peperone. Aggiungere l'avocado e il branzino affumicato.

Coprire la terrina con i bordi del filetto di branzino. La terrina deve essere di almeno 0,5 cm più alta della pirofila. Pressare con una pressa o un peso piatto e lasciare così per almeno 4 ore.

Dopo ogni strato salare e pepare a piacere.

Maionnaise di gamberi di fiume

Tutti gli ingredienti devono avere la stessa temperatura.

Arrostire il peperone in forno, pelarlo e svuotarlo. Farlo asciugare su carta e tagliarlo a cubetti.

Mescolare i tuorli d'uovo aggiungendo senape e succo di limone, quindi contemporaneamente ma molto lentamente aggiungere entrambi gli olii per ottenere un'emulsione.

Aggiungere le code tagliate dei gamberi di fiume, il peperone rosolato, il fondo di gamberi ridotto o il brodetto. Salare e pepare a piacere.

Servire con la terrina.

1 filetto di branzino di Pirano 170 g

1 carciofo

1 zucchina

1 scalogno

1 spicchio d'aglio

2 pomodorini ciliegia

fior di sale delle saline di Pirano, pepe macinato al momento, limone, vino bianco, olio d'oliva (Leccino)

Tagliare i pomodorini a metà, cospargerli con il fior di sale, pepare. Metterli ad asciugare in forno per 3 ore a 100 gradi.

Pulire il carciofo ottenendo una bella base rotonda. Scaldare l'olio in una padella, aggiungere il carciofo, quindi il  vino bianco e il succo di limone tanto da coprire il carciofo e lasciare cuocere fino a che non è morbido. Con un cucchiaio incavare il cuoce e conservarlo separatamente.

Tagliare i bordi della zucchina a cubetti uniformi e cuocerli fino a che non sono morbidi, quindi raffreddarli velocemente.

Svuotare la zucchina e tagliare la polpa in cubetti uniformi, tritate lo scalogno e lo spicchio d'aglio. Scottare in padella l'aglio, lo scalogno e i cubetti di polpa di zucchina fino a che non sono morbidi. Salare e pepare a piacere.

Mescolare il cuore di carciofo con la polpa di zucchina e condire con olio d'oliva Leccino, fior di sale e pepe macinato al momento.

Farcire il carciofo incavato con l'impasto preparato, disporre sopra i cubetti di zucca a scacchiera – scacco matto!

Scottare in padella il filetto di branzino di Pirano, prima dalla parte della pelle.

Infornare il carciofo-zucchina a 120 gradi per 6 minuti.

Servire con qualche goccia di olio d'oliva e i pomodori ciliegia.

Ingredienti per 2 persone:

1 kg di branzino di Pirano

300 g di ceci cotti

mezza cipolla

1 carota

50 g di fusti di sedano

0,2 l di olio d'oliva

100 g di rucola

sale

pepe

Sfilettare il branzino togliendo anche la pelle. Salare e pepare i filetti, arrotolarli dalla coda alla testa. Con un filo da cucina legare i filetti così preparati e disporli in una pirofila in cui è stato spalmato l'olio. Tritare la cipolla, la carota e il sedano e far rosolare in padella con olio d'oliva. Aggiungere i ceci e il brodo di verdure o acqua e lasciar cuocere per 30 minuti. A fine cottura salare e pepare i ceci e frullare il tutto al fine di ottenere una crema vellutata. Infornare i filetti di pesce a 200 gradi per 15-20 minuti. A fine cottura togliere il filo dai filetti. Spalmare il piatto con la crema di ceci e diporre sopra i filetti. Alla fine condire con qualche goccia di pesto alla rucola preparato frullando la rucola, l'olio di oliva, il sale e il pepe.

Ingredienti per 4 persone:

4 filetti di branzino di Pirano

olio d'oliva

400 g di patate

200 g di castagne

50 g di burro

1,5 dcl di latte

noce moscata

sale, pepe

2 dcl di panna

150 g di porro fresco

70 g di scalogni

1 dcl di panna

1 dcl di fondo di branzino di Pirano

Preparare il purè con le patate, le castagne e il burro. Salare a piacere e aggiungere un po' di noce moscata.

In padella far rosolare il filetto di branzino dalla parte della pelle, quindi infornarlo per alcuni minuti per finire la cottura.

Preparare la salsa facendo rosolare gli scalogni fino a doratura, aggiungere il porro e il fondo di branzino di Pirano. Aggiungere la panna, salare e pepare. A fuoco basso cuocere fino a che la panna non si addensa.

Versare sul piatto prima di tutto la salsa, poi il purè di castagne e infine il filetto di branzino di Pirano. Decorare con verdura fritta e porcini freschi grattuggiati.

600 g di branzino di Pirano

30 g di zucchine

30 g di carota gialla

30 g di carota arancione

30 g di broccoli

30 g di cavolfiore

0,4 dcl di olio d'oliva

0,4 dcl di vino bianco secco

sale

pepe in grani

foglia d'alloro

300 g di pasta per pane

1 uovo

fior di sale

1. Pulire, squamare e sfilettare il branzino di Pirano. Tagliarlo in 4 parti uguali e salarlo.

2. Pulire e tagliare a fette tutta la verdura dopo aver cotto per 5 minuti la carota e il cavolfiore.

3. Disporre tutta la verdura in una pirofila. Salare, pepare, aggiungere la foglia d'alloro, l'olio d'oliva e il vino bianco e coprire con i filetti di branzino.

4. Stendere la pasta di pane e tenderla sul bordo della pirofila. Spalmarla con l'uovo, cospargendola con  fior di sale. Infornare a 165 gradi per 20 minuti.

5. A fine cottura togliere delicatamente il coperchio di pane. Servire con il coperchio di pane.