INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
800 g di filetto di branzino
1 zucchina grande, tagliata a striscioline
1 gambo di sedano, tagliato a striscioline
1 peperone, tagliato a striscioline
10 olive nere snocciolate e affettate
2 spicchi d’aglio tritati
olio d’oliva
rosmarino
erba cipollina
vino bianco
burro
TEMPO DI PREPARAZIONE: circa 40 minuti
TEMPO DI COTTURA: circa 20 minuti
1. Pulire la zucchina, il sedano e il peperone, lavarli e tagliarli.
Mettere tutto in una terrina, salare e mescolare con l’aglio tritato, con le olive affettate, l’erba cipollina e il rosmarino.
2. Tagliare quattro pezzi grandi rettangolari di carta da forno. Piegare ogni foglio a metà, lungo la diagonale. Ungere i bordi della carta con il burro. Adagiare su una metà il pezzo di filetto e salare a piacere. Stendere sul filetto la verdura precedentemente preparata e condire con olio d’oliva e vino bianco. Coprire il pesce con l'altra metà del foglio ed unire i bordi, in modo da formare un cartoccio.
3. Infornare i cartocci nel forno riscaldato a 180°C e cuocere per circa 20 minuti.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
800 g di filetto
600 gdi spinaci puliti
4 cucchiai di olio d’oliva
2 spicchi d’aglio tritati
1 limone
sale
prezzemolo
noce moscata
TEMPO DI PREPARAZIONE: circa 50 minuti
TEMPO DI COTTURA: circa 20 minuti
1. Pulire e lavare gli spinaci e farli asciugare su uno strofinaccio. Metterli in una terrina, salarli e mescolarli con l'aglio tritato, il prezzemolo, la scorza di limone grattugiata, la noce moscata e il succo di limone. Salare i filetti.
2. Prendere due piatti di porcellana robusti e disporre su ognuno di essi metà degli spinaci preparati e due filetti.
3. Coprire ogni piatto con un altro piatto, fissando i bordi con del foglio d’alluminio.
4. Preparare due pentole della grandezza adeguata affinché il piatto possa coprirle come un coperchio. Versare in ciascuna pentola circa 4 dita d’acqua. Quando l’acqua bolle, sistemare su ogni pentola uno dei piatti preparati e chiusi. Cuocere per circa 20 minuti.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
2 pere
40 gdi burro
1 branzino di Pirano affumicato
olio d’oliva
1 limone
1 arancia
finocchietto
sale
parmigiano
TEMPO DI PREPARAZIONE: circa 60 minuti
TEMPO DI COTTURA: circa 30 minuti
1. Pulire e lavare le pere e farle asciugare su uno strofinaccio. Tagliarle a metà per il verso della lunghezza, sistemarle in una teglia, cospargerle di succo di limone e di burro. Infornare nel forno preriscaldato a 250°C. Cuocere le pere per circa 30 minuti. Lasciarle raffreddare.
2. Sfilettare il branzino affumicato.
3. In una casseruola, mescolare l’olio d’oliva, le scorze grattugiate di limone e d'arancia, il succo di limone e d'arancia e il finocchietto tritato. Salare e mescolare bene.
4. Sistemare sul piatto le pere cotte raffreddate, adagiarvi sopra il filetto di branzino e condire con il sugo preparato. Cospargere con scaglie di parmigiano grattugiato.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
4 fichi
600 g di filetto
50 g di scaglie di mandorle
2 cucchiai di olio d'oliva
sale
pepe
aceto balsamico
rosmarino
parmigiano
TEMPO DI PREPARAZIONE: circa 30 minuti
1. Avvolgere il filetto di branzino nella pellicola di plastica e mettere in frigo per circa 30 minuti, in modo da poterlo tagliare in fettine molto sottili.
2. Tostare velocemente in una padella le scaglie di mandorle, finché assumono un colore dorato. Toglierle dal fuoco e mescolarle, ancora calde, con l’olio d’oliva, l’aceto balsamico, le foglie di rosmarino. Salare, pepare e amalgamare bene il tutto. Lasciar raffreddare la salsa preparata.
3. Lavare i fichi e farli asciugare su uno strofinaccio. Tagliarli a fettine.
4. Estrarre il filetto di branzino dal frigo, rimuovere il foglio di plastica e tagliarlo a fettine molto sottili con un coltello per il prosciutto.
5. Distribuire le fettine di fico sul piatto, adagiarvi sopra il filetto di branzino tagliato e fette, cospargere il tutto con la salsa e con scaglie di parmigiano.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
8 dl di fondo di pesce
2 branzini
1 carota, tagliata a striscioline
1 zucchina, tagliata a striscioline
1 peperone piccolo, tagliato a striscioline
4 pomodorini ciliegini, tagliati in quarti
1 porro piccolo, tagliato a striscioline
sale
pepe
prezzemolo
TEMPO DI PREPARAZIONE: circa 80 minuti
TEMPO DI COTTURA: circa 20 minuti
A. Preparazione del fondo di pesce
Pulire il branzino, squamarlo e sfilettarlo. Rimuovere la pelle dai filetti e tagliarli a pezzetti. La lisca, la testa e la pelle, che avanzano dalla sfilettatura, si utilizzano per preparare il fondo di pesce. Versare in una pentola circa 1 litro d’acqua fredda. Immergervi la lisca, la testa e la pelle del branzino. Aggiungere circa200 gdi verdure per il brodo pulite e lavate, una foglia d’alloro e cuocere a fuoco lento per almeno circa 1 ora. Fare attenzione che, durante tutta la cottura, l'acqua deve leggermente sobbollire. Una volta filtrato, il fondo di pesce è pronto.
B. Preparazione della zuppa
1. Pulire, lavare e tagliare le verdure.
2. Portare il fondo di pesce ad ebollizione. Aggiungervi le verdure tagliate, mescolare e cuocere il tutto per circa 15 minuti. Salare, pepare e aggiungere i filetti di branzino tagliati.
3. Cuocere a fuoco lento per altri 15 minuti circa.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
1 branzino
400 ml di fondo pesce
2 cucchiai di olio d'oliva
1 scalogno tritato
2 spicchi d’aglio tritati
500 g di “fusi”
parte verde del finocchio
1 melograno
80 g di parmigiano grattugiato
TEMPO DI PREPARAZIONE: circa 70 minuti
TEMPO DI COTTURA: circa 20 minuti
A. Preparazione del fondo di pesce
Pulire il branzino, squamarlo e sfilettarlo. Rimuovere la pelle dai filetti e tagliarli a pezzetti. La lisca, la testa e la pelle, che avanzano dalla sfilettatura, si utilizzano per preparare il fondo di pesce. Versare in una pentola circa 1 litro d’acqua fredda. Immergervi la lisca, la testa e la pelle del branzino. Aggiungere circa 200 gdi verdure per il brodo pulite e lavate, una foglia d’alloro e cuocere a fuoco lento per almeno circa 1 ora. Fare attenzione che, durante tutta la cottura, l'acqua deve leggermente sobbollire. Una volta filtrato, il fondo di pesce è pronto.
B. Preparazione dei “fusi”
1. Tagliare il filetto di branzino a fettine sottili. Sbucciare il melograno ed estrarre i grani.
2. Portare ad ebollizione l'acqua salata e cuocervi i "fusi". Nel frattempo, soffriggere in olio d'oliva lo scalogno e l'aglio tritati. Aggiungervi il fondo di pesce e cuocere, a fuoco vivo, per circa 10 minuti. Aggiungere i “fusi” cotti e ben scolati, le fettine di branzino, il finocchio tritato, salare, pepare e mescolare bene. Togliere la pentola dal fuoco, coprirla con un coperchio e lasciar riposare per circa 5 minuti. Aggiungere il parmigiano grattugiato e mescolare.
3. Servire la pasta in un piatto, dopo averla cosparsa di chicchi di melograno.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
80 cozze pulite
20 pomodorini ciliegini
150 g di formaggio - parmigiano grattugiato
2 spicchi d’aglio tritati
sale
prezzemolo
olio d’oliva
TEMPO DI PREPARAZIONE: circa 60 minuti
TEMPO DI COTTURA: circa 10 minuti
1. Pulire i pomodorini, lavarli e tagliarli in quarti. Mescolarli, in una pentola, con il formaggio grattugiato, l’aglio tritato, il prezzemolo, l'olio d'oliva e il sale.
2. Lavare con cura le cozze. Versare nella pentola circa 2 dita d’acqua e portare ad ebollizione. Salare, immergervi le cozze pulite e coprire con il coperchio. Cuocere, mescolando spesso, finché i gusci si aprono. Prendere le cozze cotte e separare la carne dal guscio. Mettere da parte i gusci più grandi. Le conchiglie che non si aprono, vanno scartate.
3. Mescolare la carne delle cozze con i pomodorini preparati in precedenza e, con il composto ottenuto, riempire i gusci.
4. Creare, con il foglio d’alluminio, delle scodelline delle dimensioni adeguate. Mettere un guscio ripieno in ogni scodellina. Sistemare il tutto in una teglia, infornare nel forno riscaldato a190°C e cuocere per circa 10 minuti.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
2 branzini da 0,6 kg
3 kg di sale per la cottura
rosmarino
3 spicchi d'aglio
TEMPO DI PREPARAZIONE: circa 15 minuti
TEMPO DI COTTURA: circa 45 minuti
1. Pulire il branzino senza squamarlo, lavarlo con acqua fredda corrente e lasciarlo asciugare su uno strofinaccio. A seconda dei gusti, inserire nella cavità addominale un rametto di rosmarino e gli spicchi d’aglio tagliati a metà.
2. Prendere un pezzo lungo di foglio d’alluminio, in cui andrà avvolto il pesce. Stendere sul foglio d’alluminio circa1 kgdi sale per la cottura. Adagiare il pesce sul sale. Arricciare il foglio ai bordi e coprire il pesce con il sale rimanente. Spruzzare un po' d'acua sul sale con l'aiuto di uno spruzzatore.
3. Avvolgere il pesce coperto di sale, con molta attenzione, nel foglio di alluminio e infornare nel forno preriscaldato a 200-220°Ce far cuocere per circa 50-60 minuti.
4. Al termine della cottura, rimuovere il foglio di alluminio, il sale, la pelle e sfilettare il pesce.
